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拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀

拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 10月底吃澳洲橙——10月底市场主要出售澳洲橙,只余下少数档口有美国橙出售。(吕玮宗摄)拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 行家——游敏琪:游炎记果栏第三代负责人,近年积极开拓水果日间零售。(吕玮宗摄)拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 活字典——张志祥:九龙果菜同业商会理事长,有「果栏活字典」之称。(吕玮宗摄)拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 橙蒂新鲜记认——张志祥说新鲜橙通常保留有橙蒂。(吕玮宗摄)拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 肚脐未必甜——很多人以为底部有「肚脐」的橙一定甜。其实「肚脐」只是石榴笃的特徵,游敏琪说是否鲜甜还视乎季节。(吕玮宗摄)拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 红肉橙冷门甜美——游敏琪说除石榴笃和蜜笃外,亦有较冷门的Cara Cara Navel(PLU编码3110)红肉橙,标榜较一般石榴笃甜。(受访者提供)拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀 拣橙仲睇「肚脐」? 专家传授必甜秘诀

橙,可算港人最常吃的水果之一。外表看来,每个橙大同小异,但一口咬下,甜酸自知。究竟怎样才可以拣到又鲜又甜的靓橙呢?坊间流传,底部有「肚脐」的石榴笃橙味道最甜,但为何当中又有不少吃下时酸到眼都睁不开?百年果栏老店游炎记第三代负责人游敏琪说,没有特定品种和牌子的橙一定靓,但时节和产地某程度有其代表性,举例3至5月的美国石榴笃非常鲜甜,是较正路的甜橙选择。

在油麻地果栏经营水果批发生意的第三代当家游敏琪,近年努力拓展日间零售及网上业务。每天她都收到大量线上线下客人查询,了解普遍人拣橙、吃橙时面对的困惑。她说不少人很想拣香甜靓橙,却不知道方法。

游敏琪建议客人先了解自己的口味和需要,然后认识橙的品种和特质,自然可选到心头好。她指,大中细橙各有不同特质,如大橙皮较厚,方便剥皮,果肉较多;中橙体积适中,皮相对薄,方便大量切割和派送,摆酒、学校饭堂、老人院等场合最适合。「细橙卖相不佳又难剥,但胜在通常多水,适合榨汁。」她表示大中细橙售价不同,而价钱往往是客人选择时的关键。

11月美国脐橙登场季初较酸

橙的品种和收成时间,影响香浓和甜酸度,因此没有特定品种和牌子的橙一定好食。当认识整幅橙的季节版图,便可按图索骥。

游敏琪说,香港人常吃的橙大致可按季节分为两个品种,以较受欢迎的美国橙为例,在11至6月相对寒冷环境出产的叫石榴笃或脐橙(Navel);而在5至10月相对炎热环境出产的叫蜜笃橙(Valencia)。「至中秋已甚少蜜笃到港,多数人食水晶梨等其他生果。」访问时正值10月,是两造美国橙的空档。本港生果档会灵活调配不同地区的货源,以维持稳定供应。由于澳洲仍有石榴笃出产,本港果档会在这段期间入货。「澳洲橙香浓度一般不及美国橙,得个甜字。」

3至5月「黑标」季尾橙超甜

「11月快到,美国石榴笃开始收成,但新到的货会酸,若想食全甜可能要多等几个月。」每年逢3至5月,有美国橙商会把石榴笃橙皮上的蓝色标籤转为黑色,并标明Late Season(季尾橙)。这个批次的石榴笃最香浓鲜甜,而纸盒亦会标示Late Lane字样。「就算我不爱吃橙也推介给客人,因为真的超甜。」

游敏琪说,一般客人拣橙有不少谬误。「有人以为厚皮橙一定不好。石榴笃在寒冷环境生长,故皮长得较厚以防水分流失,到了季尾吃也很鲜甜。」又有人以为底部有「肚脐」的橙一定甜,其实「肚脐」只是石榴笃的特徵。「虽然一般人觉得甜的机会较大,但季初吃也会酸。」

腐烂由蒂起软腍不宜选

她称外观圆滑、鲜色的橙一般较受欢迎,但果农会在橙皮打蜡,调整颜色和光泽才发货。除了明显的发霉,否则较难单靠肉眼辨别品质,还要靠手感和嗅觉。「橙通常由橙蒂位置开始腐烂,要小心检查附近的橙皮,摸上手切忌『软腍腍』的感觉,这是腐烂的先兆。」而橙的水分是多是少,她也有办法用手去秤。「分别用两只手拿住两个体积相若的橙,轻的较大可能乾水。」

另外,她介绍一个嗅觉练习,分别从新鲜和破烂批次中取一个橙轮流嗅。「何谓罨味好抽象,很难解说。单一个橙不易闻到,若从大堆发霉橙中取出来的,罨味就特别浓烈。记住它的味道后,日后可提防拣中烂橙。」

冷藏变微酸食前「摊一摊」

游敏琪说很多客人忽略了存放生果。「最理想是即买即食,不过香港人生活忙,每次购买大堆生果分批食,建议把橙放进雪柜的生果格中保鲜。」她说,橙经货船运来香港途中一直放在雪柜,客人可放心将橙冷藏。不过橙冷藏后会有微酸,建议进食前先在室温中「摊一摊」。「注意雪柜不可塞满东西,否则不够冻,若把温度再调低又易雪坏生果。」她建议调至约4℃、5℃。「即使不冷藏也宜放在阴凉位置,千万别放厨房或被太阳晒,否则好快熟烂。」

文:吕玮宗编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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果栏老字号拣橙三部曲bit.ly/2yDUICt

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